Von Weinstein und Edelfäule: Die wichtigsten Begriffe rund um Wein erklärt

Ulla Voepel betreibt im Bergischen Land das Hotel & Restaurant "Zu den Drei Linden", das auch eine Kochschule und einen Weinkeller beherbergt. Als Assistant-Wein-Sommelière hat sie in diesem Jahr wiederholt eine Auszeichnung beim German Wine Award erhalten.

Chardonnay

Klassischerweise stammt der Chardonnay-Wein aus Burgund/Frankreich. Diese Sorte trägt hohe Ansprüche mit sich und hat dafür gesorgt, dass dieser Wein immer beliebter wird und mittlerweile weltweit anerkannt und verkauft wird. Auch in Italien und Deutschland wird die Chardonnay-Rebe in kleineren Gebieten angebaut. Länder wie Kalifornien, Neuseeland und Australien haben ebenfalls optimale klimatische Bedingungen und die perfekten Böden. Am liebsten gedeiht die Rebe auf einem Boden aus kalkhaltigem Lehm. Zudem ist die Rebsorte sehr anpassungsfähig. Der Chardonnay ist meist ein trockener Wein und wird reinsortig verarbeitet. Frische Aromen erinnern an Zitrus, Melone oder Apfel und machen den beliebten Wein nahezu für jeden Anlass salonfähig. Der typische Geschmack dieser Rebsorte bringt zudem einen Hauch von Walnuss hervor. Mit einer Reifung des Weins in einem Eichenfass kommen zusätzliche Geschmacksnoten, wie Vanille, Butter oder Haselnuss hervor. Je nach Anbaugebiet finden sich auch exotisch anmutende Aromen im Wein. Der Trend geht hin zu milden Chardonnays, doch die meisten haben einen hohen Alkoholgehalt von mehr als 13 Prozent vol. Chardonnays passen besonders gut zu Geflügel, Fisch und andere kulinarische Spezialitäten. Dieser Wein besticht durch eine angenehme Säure und entwickelt sich auch bei der Reifung in der Flasche. Er kann ebenso als Süßwein oder Schaumwein ausgebaut werden. Trotz allem bleibt Chardonnay reine Geschmacksache, er ist weitverbreitet, aber nicht bei jeder Weinkennern beliebt.

Merlot

Frankreich ist eines der bekanntesten Merlot-Anbaugebiete der Welt. Insbesondere rund um das Gebiet Bordeaux wird die Rebsorte zu einem überwiegenden Teil angebaut. Auch Deutschland, Italien, Chile oder die USA bauen diese besondere Traube an. Sie gilt mitunter als einer der beliebtesten Rotweinsorten auf der Welt. Der Charakter des Merlot-Weins ist weich und zeichnet sich durch einen harmonischen Geschmack aus. Seine dunkelrote Farbe lässt ein volles Aroma von Kirschen und Pflaumen erahnen. Ebenso finden sich die Geschmacksnoten von Brombeeren und Heidelbeeren darin. Er besitzt eine geringe Säure, was ihn sehr beliebt macht. Somit wird der Merlot zum Rotwein-Allrounder und passt zu Gerichten wie Lamm und Rind und zu zahlreichen Anlässen. Neben dem klassischen Rotwein gibt es noch den Merlot blanc, eine französische Weißweinsorte mit ebenfalls weichen und beerigen Geschmack. Dieser unterscheidet sich vom Rotwein dadurch, dass er leichter und trockener ist. Die Bezeichnung Merlot heißt übersetzt "Amsel". Dieser Name könnte ein Hinweis darauf sein, dass Vögel die reifen Trauben dieser Rebe besonders schmackhaft finden. Der Merlot-Wein ist tanninarm. Tannine sind Gerbstoffe, die sich beispielsweise in der Traubenschale befinden und vor allem in Rotweinen vorkommen. Sie verhindern die Oxidation des Weins und haben einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Zudem haben sie einen Einfluss auf die Farbe, die Reifung und die Haltbarkeit des Weins. Je höher der Tanningehalt im Wein ist, desto "wärmer" kann er getrunken werden.

Cuvée

Cuvées aus Frankreich und Spanien zählen zu den internationalen Top-Weinen. Auch die besten Champagner der Welt zählen zu den Cuvées. Doch was ist ein Cuvée? In Deutschland bedeutet der Begriff, dass mehrere Rebsorten in einem Gärbehälter vermischt werden. Das bewusste "verschneiden" von Trauben führt dazu, dass ein Wein zum Cuvée wird. In Deutschland gibt es dafür gewissen Regeln, die eingehalten werden müssen, um die Bezeichnung Cuvée tragen zu dürfen. In Frankreich bedeutet der Begriff etwas anderes. Der Cuvée, wie in die Deutschen verstehen, wird dort "Assemblage" genannt. In Frankreich bedeutete es "der Most aus der ersten und damit hochwertigsten Pressung" für die Champagner-Herstellung. Doch damit nicht genug. Auch in den verschiedenen Regionen Frankreichs bedeutet Cuvée jeweils etwas anderes. Der bekannteste Cuvée aus Frankreich ist der Rotwein "Châteauneuf-du-Pape". Dabei handelt es sich um den Verschnitt verschiedenen Rebsorten. Bis zu 13 verschiedene Rebsorten dürfen für die Erzeugung verschnitten werden. Der Verschnitt von verschiedenen Rebsorten hat nichts mit "Panschen" zu tun, vielmehr hat er vor allem den Sinn, die optimale Balance im Wein zu finden. Ob sortenrein oder verschnitten – der Cuvée hat in Frankreich einen prestigeträchtigen Platz. Viele Weingüter verwenden den Begriff, um die besonderen Qualitäten ihrer Produkte hervorzuheben und zu kennzeichnen. Doch der Begriff Cuvée ist nicht gesetzlich geschützt und kann deshalb nicht als Qualitätsmerkmal herangezogen werden.

Kabinett

Der Begriff Kabinett bedeutet in Deutschland die Bezeichnung einer Qualitätsstufe. Diese erhalten Weine, die einer gehobenen Güteklasse angehören und bestimmte Anforderungen erfüllen. Sie sind meist trockene oder halbtrockene, leichte oder liebliche Weine. Sie werden aus reifem Lesegut gewonnen und müssen ein natürliches Mostgewicht aufweisen. Dieser Wert variiert je nach Anbaugebiet. Die Erhöhung des Alkoholgehaltes durch Zuckerzugabe ist nicht erlaubt, ebenso wie eine zusätzliche Süßung. Der Begriff wurde vermutlich schon um das Jahr 1500 erstmals erwähnt und wurden schon damals aus reifen Trauben verwendet. Der Wein ist eng mit dem Kloster Eberbach verbunden, welches heute noch qualitativ hochwertige Weine herstellt. Im Kloster gab es schon damals einen besonderen Raum (das Kabinett) in dem nur die allerbesten Wein-Schätze gelagert wurden. Zuvor war dieser Raum eine "Fraterie" – ein Arbeitsraum, indem handwerkliche und hauswirtschaftliche Tätigkeiten verrichten wurden. Der Wein schmeckt meist trocken oder restsüß. Das Kabinett ist ein Wein, der in Deutschland und Österreich ausgebaut wird. In der Weinhierarchie stehen unter den Kabinett-Weinen die Qualitätsweine, die Landweine und anschließend die Tafelweine. Die Bezeichnung Kabinett darf dann verwendet werden, wie die Zulassung durch eine analytische und sensorische Degustation abgeschlossen wurde. Der Alkoholgehalt darf höchstens 12,9 Prozent vol. betragen. Aus Österreich stammen folgende besondere Kabinett-Weine: Steinfeder, Smaragd und Federspiel.

Weinstein

Weintrauben reifen am Rebstock. Je länger dieser Prozess andauert, desto mehr Mineralien können die Trauben aus dem Boden aufnehmen. Gleichzeitig steigt der Anteil der Weinsäure in den Trauben. Vermengen sich die aufgenommenen Mineralien mit Weinsäure, entsteht Weinstein. Die Menge an Weinstein bestimmt der Vorgang der Gärung, die Temperatur sowie die Lagerung. Bei geringerer Temperatur werden die Weinstein-Kristalle freigesetzt. Wenn die Gärung langsam durchgeführt wurde, gibt es zwar wenig Kristalle im Fass, umso mehr finden sich später in der Flasche. Der Weinstein hat aber keinen Einfluss auf die Genießbarkeit des Weins. Auch das Verschlucken von Weinstein beim Trinken des Weins ist gesundheitlich unbedenklich. Es ist ein Qualitätsmerkmal und ein Zeichen für die Arbeit und den Fleiß der WinzerIn. Weinstein setzt sich am Flaschenboden ab und wird dadurch erst sichtbar. Er tritt bei Rot- und Weißweinen auf, unabhängig davon, wie alt ein Wein ist. Bei Rotweinen ist der Weinstein rötlich gefärbt. Mit der Zeit kann sich die Größe der Kristalle in der Weinflasche verändern. Mit der richtigen Technik kann Weinstein im Glas vermieden werden, denn manchmal ist er störend. Am bestens gelingt die Vermeidung von Weinstein im Glas durch besonders langsames Einschenken des Weines ins Glas. Bei Rotwein, sollte genug Licht im Raum sein, um den Weinstein besser erkennen zu können. So bleibt der Weinstein in der Flasche. Beim Weißwein kann der Weinstein unter Umständen auch schlecht zu sehen sein. Im Gegensatz zum Rotwein, sollte mit dem Einschenken und den Genuss nicht allzu lange zugewartet werden, da Weißwein bei zu großer Sauerstoffzufuhr sein Aroma verlieren kann.

Halbtrocken und trocken

Die meisten trockenen Weine sind nicht voll durchgegoren und verfügen über einen Restzucker-Anteil. Spanische Weine bilden aufgrund der warmen klimatischen Bedingungen einen geringeren Säuregehalt aus. Die Säure tritt bei Weinen mit niedrigerem Restzuckergehalt stärker zum Vorschein. Eine dezente Restsüße im trockenen Wein verhindert, dass er als säuerlich empfunden wird. Eine gute süß-säuerliche Balance wird hierzulande als "Spiel" bezeichnet. In Spanien ist ein solches Wort nicht gebräuchlich. Trockene Weine nennt man in Spanien "seco". Halbtrockene Weine haben in Spanien die Bezeichnung "semi-seco". Innerhalb der Geschmacksgrade gibt es noch weitere Unterteilungen, beispielsweise knochentrockene Wein ohne Restsüße oder trockene Weine mit leichtem Restzucker. Trockene Weißweinsorten sind unter anderem Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay oder Grüner Veltliner. Trockene Rotweinsorten sind der Merlot, der Cabernet Sauvignon oder der Pinot Noir. Der Alkoholgehalt bei trockenen Weinen liegt zwischen 12 und 14 Prozent vol. Wie alles im Leben sind diese Arten von Wein reine Geschmacksache – für viele Menschen sind sie zu herb, auch wegen des Säuregehaltes. Hier kann der Riesling Abhilfe schaffen, er besitzt ein fruchtiges Aroma und einen geringen Säureanteil. Je dunkler der Gelbton beim Wein, desto länger wurden die Trauben verarbeitet. Trockene Rotweine besitzen oft ein fruchtiges Aroma, das nach Beeren schmeckt. Sie eignen sich besonders gut zu Fleischspeisen und zu Hausmannskost.

Edelfäule

Der Begriff Edelfäule wirkt im ersten Moment unappetitlich, doch durch den Fäulnisprozess kann Wein ebenso wie Käse an Geschmack dazugewinnen. Bestimmte Schimmelpilze lösen den Fäulnisprozess aus – auch bei Weintrauben. Genau genommen handelt es sich um den Edelfäulepilz Botrytis cinerea, auch Grauschimmelfäule genannt. Diese kann viele Pflanzen befallen – im Weinbau kommt ihr eine besondere Bedeutung zu. Doch nicht immer ist der Befall mit dem Edelfäulepilz positiv. Unreife Trauben können dadurch eine Rohfäule - oder auch Sauerfäule genannt – entstehen lassen, sodass die Trauben nicht mehr weiter reifen. Sie bleiben daher sauer und können zur Weinherstellung nicht mehr verwendet werden. Der Edelfäulepilz benötigt bestimmte klimatische Bedingungen und entsteht daher nur in wenigen Weinbauregionen. In Deutschland sind das die Mosel und der Rheingau. Damit nun reife Weintrauben eine Edelfäule ausbilden muss das Wetter im Herbst tagsüber trocken und warm und nachts kühl sein. Die Edelfäule tritt vereinzelt, vor allem bei Weißwein-Rebsorten am häufigsten auf. Da die Edelfäule nicht durchgängig am Weinberg zu finden ist, muss wiederholt in mehreren Durchgängen gelesen werden und die edelfaulen Trauben herausgesucht werden. Dieser Umstand macht die edelfaulen Trauben zu einer Besonderheit. Der Wein bekommt eine honigartige Geschmacksnote und weist eine sehr hohe Qualität aus. Most aus edelfaulen Trauben wird meist für die Prädikatsweine, Auslesen, Beerenauslese und Trockenbeerenauslesen verwendet. Der besondere Wein hat einen entsprechenden Preis und ist zudem sehr lange lagerfähig.

Quelle: 

https://www.stern.de/genuss/weinsprache-fuer-einsteiger--die-12-wichtigsten-vokabeln-erklaert_31425982-31414604.html